Kochen als Männerdomäne. Geschlechterhierarchien in der Haute Cuisine vom 19. bis zum 21. Jahrhundert
Spätestens seit der „Erfindung der Geschlechtscharaktere“ (Karin Hausen) um 1800 und bis weit in das 20. Jahrhundert hinein wurde Frauen in europäischen Gesellschaften der häusliche Bereich zugewiesen. Dies galt insbesondere für die Zubereitung des Essens: Kochen war bis in jüngere Zeit weiblich konnotiert. In professionellen Zusammenhängen hingegen, also in den Küchen der europäischen Höfe sowie in Restaurants und (Grand-)Hotels kochten im 19. Jahrhundert vor allem Männer, und auch die Sterneküche wurde und wird von männlichen Chefs dominiert. Gleiches gilt für den Servicebereich, das Management und die Inhaberschaft. Frauen rangierten in der Hierarchie der Haute Cuisine lange auf den unteren Stufen und traten allenfalls als Teil eines Arbeitspaares in Erscheinung.
Die Sektion diskutiert das offensichtliche Paradoxon zwischen einem den Alltag prägenden Verständnis des Kochens als weiblicher Tätigkeit und der Entwicklung der exquisiten Küche als männlicher Domäne. Gefragt werden soll zum einen nach der Rolle von Frauen in der exquisiten Küche und ihrer Stellung in der Hierarchie der Tätigkeitsfelder und der Beschäftigten. Dabei ist Geschlecht als mehrfach relationale Kategorie zu behandeln und etwa auch der soziale Stand als Differenzkriterium zu berücksichtigen. Zum anderen gilt es, den zeitgenössischen Diskurs hinsichtlich der Strategien zu analysieren, Kochen als männliche Tätigkeit zu etablieren, etwa durch die Betonung des Kochens als Kunst oder den Verweis auf naturwissenschaftlich-technische Innovationen in Lebensmittelproduktion und -zubereitung. Schließlich ist zu fragen, ob sich durch die Dominanz von Männern in der exquisiten Küche ein spezifisch männlicher Stil kulinarischer Ästhetik ausmachen lässt oder ob auf der Ebene der Ästhetik Geschlecht keine Rolle spielt.
Insgesamt hinterfragt die Sektion vermeintlich eindeutige geschlechtliche Zuschreibungen und macht die Küche als Ort komplexer Verhandlungen von Geschlechterhierarchien sichtbar. Die drei Vorträge konzentrieren sich auf die zentralen Orte kulinarischer Produktion – Höfe, Hotels und Restaurants. Nach einer kurzen Einführung und den Vorträgen ist eine übergreifende Diskussion von 30 Minuten geplant.
Hochzeiten und ihre Jubiläen waren im 19. Jahrhundert zentrale Ereignisse der Dynastiesicherung. Dabei kam der gedeckten Tafel, dem Tafelschmuck und dem Essen eine besondere Rolle zu, wie nicht zuletzt die mediale Vermittlung zeigt. Besonderer Wert wurde auf die Repräsentation der Frauen gelegt. Protagonisten waren sowohl die beteiligten Häuser als auch die Vertreter des Reiches mit ästhetisch und politisch anspruchsvollen Geschenken, die dezidiert für die Aufstellung auf Festtafeln konzipiert waren. Mit Blick auf Geschlechterrollen und -hierarchien ist nach dem Anteil von Frauen an den festlich-kulinarischen Inszenierungen zu fragen. Waren Sie als Akteurinnen in Konzeption und Umsetzung einbezogen oder dienten sie eher als Staffage in männlichen Settings?
Hotelküchen sind kommerzielle Unternehmen und organisieren ihre Belegschaft in Brigaden. Das Nebeneinander von Menu und à la carte, von Rush Hour und knapper Profitmarge machen die Hotelküche zur Hölle aus Hitze, Dampf und Lärm, in der eine hierarchische Arbeitsteilung entlang von Speisen, Apparatur und Architektur für Ordnung sorgt. Als kulinarische Versorgungsinfrastruktur ist die Küche Teil des weiteren soziotechnischen Mikrokosmos „Grand-Hotel“. Um 1900 scheinen Frauen darin – sofern sie nicht als Comtessen, Opernsängerinnen oder Direktorengattinnen dinieren und nächtigen – vor allem als Zimmermädchen und Küchenhilfen zu fungieren. Oder ist die Geschichte (gleichzeitig) komplexer?
Bevor Köchinnen und Köche seit den 1970er Jahren zu hoher gesellschaftlicher Reputation gelangten, galt in der Öffentlichkeit der Patron eines Restaurants als dessen zentraler Repräsentant, der auch die Anerkennung durch einen Michelin-Stern für sich in Anspruch nahm. Mit dem Deutschen Küchenwunder stieg das Ansehen der männlichen Chefs. Ausgezeichnete Köchinnen fanden hingegen kaum Anerkennung. Der Vortrag analysiert die Geschlechterhierarchien in der Sternegastronomie und diskutiert innerbetriebliche Hierarchien von Restaurants, die Relevanz von misogynen Statements zeitgenössischer Spitzenköche und lebensgeschichtliche Selbsterklärungskonzepte von Akteurinnen und Akteuren.